식품향미학
녹즙의 갈변반응(browning reaction)에 따른 off-flavor
1. 도입
(1) 설계의 배경
우리나라의 생활 수준의 향상으로 인해서 건강, 천연 지향의 식품들이 소비자들로부터 호응을 받고 있다. 이러한 건강식품 중에는 녹즙이 널리 알려져 있으며 시판업체의 수도 다양하고 가정에서 직접 채소를 갈
Ⅰ. 서론
갈수록 건강에 대한 관심이 고조되어 가는 가운데, 그 원인을 식품에서 찾으려는 노력들이 현재 나타나고 있다. 이로 인해 과거 전 세계적으로 비만인구와 각종 성인병의 주범이 되었던 패스트푸드를 경계하게 됨과 동시에 슬로우 푸드를 지향하는 추세이다.
슬로우 푸드란 맛의 표준화
1 )exogenous radicals
① Radiation
UV light, x-rays, gamma rays
② peroxides 와 반응하는 Chemical
Ozone and singlet oxygen
③ superoxide를 생성하는 물질
Quinones, nitroaromatics, bipyrimidiulium herbicides
④ Radical을 생성하는 물질
polyhalogenated alkanes, phenols, aminophenols
3) 특징
① 비고리 열린
1. 의의
식품재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화는 크게 두 가지로 나누어 생각할 수 있다.
하나는 본래 식품 자체에 함유되어 있는 색소 즉 chlorophyll, carotenoid, myoglobin 등이 광선이나 열, 그 밖의 작용으로 분해 또는 산화하여 고유의 색깔이 퇴색하거나 변색하는 경우
caffeicacid, ferulic acid 및 flavanol류 등의 다양한 항산화 물질이 함유되어 있다.
딸기 jam의 관능적 품질 특성은 딸기의 성분 즉, pectin 함량, 산도, 당도 등에 따라 달라질 수 있으며 재료의 배합비율과 조리법에 따라서도 달라지므로 알맞은 딸기의 품종선택과 적당한 재료의 배합비율 및 조리방법이 중요
caffeicacid, ferulic acid
① 혈중 콜레스테롤 수치 감소
② 심장질환 및 암 예방
이소플라본 : 에스트로젠, 제니스테인, 다이드제인
① 유방암 예방
② 골다공증 예방
③ 혈중 콜레스테롤 수치 감소
④ 면역 작용
알릴 화합물 및 설포라팬 : 유기황 화합물
① 대장암, 유방암, 간암, 위암 등 예
acid (vitamin C) is o-quinone and the oxidation reduction reaction, causing ・ himself as the dehydro-ascorbic acid is oxidized to o-quinone to be reduced because catechol. At second test, we can confirm possiblity of time control follow concentration of inhibitor.
What will be done in the next meeting :
◦ we will have meeting for an investigation about experimentation.
외관, 향미, 영양가의 변화를 초래한다. 이러한 갈변 반응은 효소적 갈변 반응과 비효소적 갈변 반응으로 나뉜다. 효소적 갈변 반응에는 Polyphenal Oxidase에 의한 갈변과 Tyrosinase에 의한 갈변, 등이 있다. 비효소적 갈변 반응에는 마일 반응(Maillard Reaction), 카라멜 반응, ascorbic acid 산화반응, 등이 있다.